Celozrnný, vícezrnný, cereální… vyznáte se v tom?

Není snad dne, aby člověk neslyšel o škodlivosti bílé mouky a jak by bylo dobré ji nahradit zdravější celozrnnou. Celozrnná mouka, jak už její název naznačuje, je umletá z celého zrna, nejčastěji pšenice nebo žita. Obilné zrno se skládá z obalu, klíčku a moučné části.

Obal zrna

Je tvořen několika vrstvami, bohatými na nestravitelné sacharidy – vlákninu, bílkoviny, tuky, vitamíny a minerály. Tělo je však schopno je využít až po pomletí.

Klíček

Mimořádně bohatý na cenné živiny – tuky, vitamíny skupiny B, E a enzymy 

Moučná část

Obsahuje hlavně sacharidy (škrob) a bílkoviny. Škrob je snadno stravitelný, pšeničná bílkovina obsahuje z 90% bílkoviny gliadin a glutenin = lepek.

Mouka se po staletí vždy mlela z celého zrna. Až v 19.století došlo ke změně – k vymílání mouky. Hlavním důvodem byl požadavek na delší trvanlivost mouky. Oleje obsažené v klíčku totiž způsobují rychlejší kazivost mouky. Došlo tedy k tomu, že se před mletím odstranil obal a klíček a mlela se pouze moučná část, čímž vznikla tzv. bílá mouka. Mouka tak získala delší trvanlivost, ale ztratila velké množství živin obsažených v obalu a klíčku.

Celozrnná mouka vydrží asi půl roku, bílá asi rok.

Celozrnná versus bílá mouka

- celozrnná mouka má nízký glykemický index (člověk má později hlad, míň se namáhá slinivka)

- nízký glykemický index může být problémem pro sportovce nebo děti, kteří potřebují dodat energii rychle, vhodnější je tedy bílá mouka

- větší množství vlákniny způsobuje rychlejší průchod potravy střevem, škodlivé látky jsou v kontaktu se střevem kratší dobu – míň se jich uvolní do těla

- vláknina dráždí střevní sliznici, což může být problém pro malé děti nebo lidi se zánětlivým onemocněním střev, vhodnější je tedy bílá mouka

- celozrnná mouka má větší množství výživných látek než bílá

- bílá mouka je celkově lépe stravitelná než celozrnná

- větší množství vlákniny v celozrnné mouce zpomaluje vstřebávání škodlivých látek, ale také některých vitamínů a léků

Pojmy z obchodu

Celozrnný – pro použití tohoto názvu musí výrobek obsahovat minimálně 80% celozrnné mouky

Vícezrnný – kromě pšeničné nebo žitné mouky výrobek obsahuje ještě 5% jiného zrna (obilovin, luštěnin, semínek, ořechů atd.)

Cereální – jiný termín pro „obilný“, nemá bližší specifikaci, výrobce tím může myslet cokoliv

Grahamový – tradičně se tak označuje celozrnný výrobek, jehož 3 části byly umlety zvlášť (obal a klíček nahrubo, moučná část najemno) – pojmenováno podle amerického kněze Grahama, který byl proti vymílání mouky