Česky
English
Slovensky
Akce
Výprodej
Kalkulace cen a následně jejich správné nastavení na jídelním lístku je základní předpoklad pro úspěšné podnikání v oblasti gastronomie.
Ceny na jídelním lístku by měly být nastaveny dle dvou důležitých principů:
- Host musí ceny akceptovat – ceny odpovídají cílové skupině zákazníků a standardu poskytovaných služeb.
- Ekonomika provozu – musí přinášet zisk.
Na ceně jídla se nejvíce podílí ceny použitých surovin a velikost porce. V současné době je velikost porcí daná pouze rozhodnutím kuchaře, provozního nebo majitele provozu a není ani povinné uvádět váhu jídla v jídelním lístku. Ovšem, pokud bude váha na jídelním lístku uvedena, je tento údaj závazný a mělo by být uvedeno, zda se jedná o váhu za syrova nebo po uvaření. Velikost porcí je velmi specifická, měla by odpovídat cílové skupině zákazníků, a typu provozu. Jiné porce bude mít restaurace s klasickou českou kuchyní na malém městě a jiné restaurace zaměřená na degustační menu..
Jako velmi obecné vodítko k určení váhy porcí lze použít následující tabulku pro stabilní jídelní lístek, přičemž polední porce (denní menu) mohou být o 50 až 100 g menší:
| libové maso bez kostí | 150-200 g |
| maso s kostí | 200-300 g |
| drůbež bez kostí | 150-250 g |
| drůbež s kostí | 250-350 g |
| masové směsi | 150-200 g |
| ryby celé | 300-400 g |
| rybí filé | 150-200 g |
| plody moře | 120-180 g |
| zelenina - příloha | 150-200 g |
| rýže, těstoviny, knedlíky | 120-150 g |
| polévky | 2-3 cl |
Další aspekt ovlivňující výrobní cenu jídla, je nákupní cena surovin, jejich výtěžnost při opracování a přípravě. Níže je uvedena tabulka s průměrnými odpady a ztrátami vznikajícími při zpracování základních surovin. Je však třeba zdůraznit, že především u ztrát vznikajících při tepelné úpravě jsou tyto údaje orientační, protože záleží na použitých technikách a technologiích (např. trouba x konvektomat) a kvalitě vstupních surovin.
| Druh suroviny: | ztráty při zpracování v % |
| ovoce/zelenina | |
brambory | 30 |
| mrkev, celer, petržel | 20 |
| cibule | 15 |
| česnek | 15 |
| pór | 20 |
| pažitka, petržel. nať | 25 |
| kopr | 25 |
| rajčata | 10 |
| papriky | 25 |
| jablka | 25 |
| banány | 25 |
| pomeranče | 30 |
| víno | 10 |
| kiwi | 20 |
| Druh suroviny: | ztráty při tepelné úpravě v % |
| maso | |
| hovězí pečeně | 38 |
| vepřová kýta | 36 |
| telecí kýta | 35 |
| kuře | 30 |
| husa, kachna | 40 |
| ryba /pstruh/ | 20 |
Stanovení ceny dle kalkulačního vzorce:
| přímý materiál | suroviny |
| přímé mzdy | mzdy kuchařů |
| ostatní přímé náklady | odpisy zařízení, technologické energie |
| výrobní režie | spotřeba pomocného materiálu, čisticí prostředky, opravy.. |
| správní režie | náklady související s řízením podniku… |
| odbytové náklady | mzdy personálu v servisu |
| zisk | stanovené procento zisku |
| CENA |
Stanovení ceny podle výše uvedeného vzorce bývá hodně náročné.
Pro zjednodušení lze použít tzv. požadované procento nákladů na suroviny.
Toto hodnota se mění s charakterem podniku, toto procento stoupá s kvalitou používaných surovin. Např. u stánku s hot dogy to může být 20%, ale u restaurace vyšší cenové skupiny, která nabízí třeba drahé ryby, se může toho číslo pohybovat až kolem 50%.
Všeobecně akceptovaná hodnota se pohybuje kolem 33%.
Konkrétně to znamená, že pokud se nakoupí suroviny za 100 Kč, mělo by z nich být připraveno a prodáno jídlo za 300 Kč.
Nicméně při stanovení cen pomocí této metody je důležité respektovat výše uvedené zásady cenotvorby.