Jak na pravé italské risotto

Risotto je základem italské kuchyně a je považováno převážně za samostatné jídlo. Může se však také podávat jako předkrm nebo příloha. U nás jsme byli doposud zvyklí za rizoto považovat jakoukoliv rýži s přísadami „co dům dal“, kdy se uvařila rýže zvlášť a další ingredience se do ní následně přidaly. Pravé italské rizoto má však svůj speciální postup a své speciální suroviny, ze kterých se připravuje, ať již připravujete jakoukoliv z velkého množství variací:

1, kulatá střední rýže Carnaroli, Vialone Nano nebo Arborio

Tato rýže má schopnost dobře absorbovat tekutinu , dobře uvolňuje škrob, takže je lepkavější a dobře drží pohromadě. U Carnaroli je menší pravděpodobnost rozvaření, Vialone Nano se zase vaří kratší dobu a podle některých lépe absorbuje koření.

2, kvalitní máslo a olivový olej

3, cibule (ideálně šalotka, která je jemnější)

4, zeleninový nebo masový vývar

5, parmazán

Abyste mohli svému doma uvařenému pokrmu říkat pravé italské risotto, je potřeba dodržet také správný základní postup, abyste dosáhli té správné krémové konzistence a chuti:

1, cibuli a rýži je potřeba osmažit na másle

2, následně se rýže, pokud je to v receptu, podlévá vínem, jinak se zalévá rovnou teplým masovým nebo zeleninovým vývarem

3, jak se vývar odpařuje, pomalu se přilévá po naběračkách další; vývar musí být vždy teplý

4, když už rýže žádný vývar neabsorbuje, odstaví se a vmíchá se do ní máslo a olivový olej

5, nakonec je potřeba vmíchat parmazán

Podle věhlasného italského kuchaře Francesca Gottiho (vítěze jihoevropského kola světoznámé soutěže Global chef), je důležité, aby byla rýže při vaření stále ponořená ve vývaru a jen občas se promíchala.

Risott existuje spousta druhů a kombinací, záleží na kuchaři. Mezi nejtradičnější se řadí tyto variace:

Risotto bianco – připravuje se převážně jako příloha (viz. výše popsaný postup), přidává se jen trocha čerstvé šalvěje

Risotto alla milanese – žluté risotto, jehož barvu mu dodává šafrán (recept najdete na našem webu)

Risotto ai funghi – risotto s houbami, ať již čerstvými nebo sušenými

Risotto  agli asparagi – risotto se zeleným chřestem (recept najdete na našem webu)

Risotto nero – černé risotto se sépiemi , jehož barvu určuje sépiový inkoust