Vyzkoušejte pokrmy z ne příliš tradiční pernaté zvěřiny

Bažant, koroptev, perlička apod. nebývají příliš často součástí našich jídelníčků. Tato vzácná zvířata bývala servírovaná již na dvorech našich králů a ani tehdy jich vždy nebyl dostatek. I dnes je jejich sehnání složitější a také příprava před samotným vařením vyžaduje větší množství času. Pernatou zvěřinu je potřeba po ulovení nechat vychladnout, ideálně zbavit střev (vyháčkování) a zavěsit v chladu hlavou dolů na 1 až 21 dní podle stáří ptáka.

Proč jíst pernatou zvěřinu:

1, obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin, vitamínů a minerálů

2, je to „čisté“ maso z přírody nezatížené chemickým průmyslem („BIO“)

3, má nízký obsah tuku

4, je dobře stravitelné

Rozdělení pernaté zvěřiny:

1, Lesní ptáci (bažant, tetřev..)

2, Polní ptáci (koroptev, křepelka..)

3, Ostatní ptactvo žijící na souši (divoký holub, hrdlička..)

4, Bahenní ptactvo (chřástal, lyska…)

5, Vodní ptactvo (divoká kachna, divoká husa…)

6, Dravci (poštolka, káně..) atd.

První zpracování masa:

1, Vyháčkování (pomocí háčku nebo dřívka se vyjmou střeva zvířete) – přes vzniklý otvor může maso lépe dýchat, což zvyšuje jeho kvalitu, vyháčkované maso déle vydrží

2, Odležení (1 – 21 dní podle stáří kusu) v chladu

3, Kuchání (odříznutí noh, krku, vyjmutí hrtanu, jícnu a volete, rozříznutí těla od řitního otvoru po prsní kost a vyvrhnutí vnitřností)

4, Škubání (opatrně, aby se nepotrhala kůže, vždy „proti peří“ od řitního otvoru k hlavě, zbytek peří se opaluje)

5, Porcování (většinou se ale pernatá zvěřina připravuje vcelku)

6, Špikování (díky „suchosti“ masa je potřeba jej pro větší šťavnatost prošpikovat, v případě malých kousků obalit, slaninou)

7, Formování - drezírování (tělo může být po kulce zdeformované, proto se formuje do úhledného tvaru)

Druhy úprav:

1, mladší kusy se převážně dusí nebo pečou

2, starší kusy se většinou používají na paštiky, polévky a pěny

Používané koření:

1, nové koření

2, bobkový list

3, jalovec

4, celý pepř

5, tymián

Kde sehnat zvěřinu:

1, čerstvou např. v řeznictví např. http://zverina-praha.cz/

2, e-shop, např. Bidvest http://www.bidvest.cz/znacky/petron nebo http://www.ceskamasna.cz/zverina-ostatni/

3, mraženou např. v Makru www.makro.cz

4, přímo od myslivců (za jakých podmínek by vám měl poradit jakýkoliv myslivecký spolek)